Histoires ajoutent du piquant à 2 spécialités de Hanoi | Cuisine de Vietnam

Une caractéristique inhabituelle de la cuisine du Vietnam est la propriété que les gens - chefs, restaurateurs, gourmets ou simplement "l'homme du commun" - affichent pour un plat et les histoires qu'ils sont prêts à partager.

Ces histoires peuvent se chevaucher ou non, voire se contredire, mais elles ne manquent jamais de pimenter le plat qui nous chatouille déjà le palais.

Dans cet esprit, rencontrez Hoang Thi Xuan, 70 ans, une personne âgée enjouée de l'ancien village de Ngu Xa à Ha Noi, qui vendait de la soupe de nouilles avant une nuit mouvementée, il y a de nombreuses années, lorsque la nécessité a engendré une invention.

Cette nuit-là, elle était sur le point de fermer son magasin de soupe aux nouilles lorsqu'un groupe d'hommes est entré et a demandé un bol de pho chacun.

"J'étais très confuse car les hommes étaient des clients réguliers et proches. Je voulais dire désolé, parce qu'il était trop tard et que je n'avais plus de bouillon. Tout ce que j'avais, c'était des nouilles de riz non coupées et du bœuf bouilli.

Mais, voyant que les hommes avaient vraiment faim, j'ai décidé d'improviser. J'ai enveloppé les nouilles de riz avec du bœuf et de l'aneth et j'ai fait une trempette avec du vinaigre, de la sauce de poisson, de l'ail et du piment, qui sont toujours là dans la boutique.

A ma grande surprise, mes clients m'ont fait l'éloge, disant que le plat était si bon qu'ils reviendraient me chercher le lendemain soir après avoir regardé un match de football de la Coupe du monde."

Depuis lors, a déclaré Xuan, elle a commencé à fabriquer du pho cuon, qui s'est si bien vendu qu'elle a cessé de vendre de la soupe de nouilles.

Il peut y avoir une histoire similaire à propos d'un autre plat pour lequel la capitale est devenue célèbre, le pho chua (nouilles aigres), mais nous pouvons être sûrs qu'il en sortira tôt ou tard.

Ces deux plats sont devenus des attractions vedettes à part entière, accompagnant le pho (soupe de nouilles) exalté et emblématique pour lequel la capitale est célèbre à juste titre.

Pho cuon Hanoi

1. Pho cuon

Ngu Xa, situé près du lac Truc Bach, était autrefois un village artisanal dédié à la fonte du bronze, mais sa renommée actuelle est la rue pho cuon dans le district de Ba Dinh à Hanoi.

Xuan a déclaré qu'après avoir cessé de vendre de la soupe de nouilles et qu'elle est passée à son nouveau plat, une douzaine de voisins ont commencé à le faire également, mais "nous ne pouvons toujours pas répondre à la demande croissante, en particulier en été, car par temps chaud, le pho cuon aide à refroidir la chaleur à l'intérieur du corps".

Elle a dit que les magasins de pho cuon sont généralement très fréquentés les week-ends et en fin d'après-midi.

"À ces moments-là, mes quatre employés doivent travailler très dur pour servir nos clients. Chaque travailleur qualifié peut envelopper 30 à 40 pho cuon en deux minutes.

Je dois choisir du riz de qualité du district de Hai Hau, dans la province de Nam Dinh, obtenir du bœuf biologique d'une ferme de Ba Vi et utiliser des légumes frais et propres comme la laitue, la coriandre et le basilic Lang afin que le client obtienne une nourriture savoureuse et sûre."

Pho cuon Ngu Xa

Xuan a également déclaré que les feuilles de nouilles de riz utilisées doivent être aussi fines que possible et être un peu croustillantes en même temps pour s'assurer que le rouleau ne se ratatine pas.

Ho Thi Ty de Nghe An se souvient de la première fois qu'elle était à Ha Noi: "C'était la première fois que j'avais du pho cuon. Je ne peux pas décrire à quel point c'était savoureux! Le pho était mince, le bœuf gras et doux et délicieux tandis que l'aneth, le basilic Lang et la coriandre ajoutaient leurs propres saveurs et parfums. J'ai beaucoup mangé, mais je n'en ai pas assez.

J'ai aussi la recette, donc je peux la faire à la maison. Je suis sûr que ma famille, y compris mes grands-parents, va adorer."

2. Pho chua

On dit que Pho Chua (nouilles aigres) est originaire de la province septentrionale de Lang Son. Le mérite d'avoir amené ce plat savoureux et aromatique dans la capitale il y a plusieurs décennies est revendiqué par To Van Dinh, originaire de la ville de Lang Son.

Dinh dit que le plat a vu le jour il y a très longtemps dans sa région natale. Sa mère l'a vendu au marché de Ky Lua là-bas.

"Les cinq membres de ma famille se sont joints à ma mère pour cuisiner le plat car il contient de nombreux ingrédients et la cuisson est un processus compliqué, comme la préparation des nouilles de riz."

Le plat comprend des nouilles de riz, des patates douces frites, du porc rôti, des arachides frites, des carottes et du concombre. Préparer tout cela représente beaucoup de travail, a déclaré Dinh.

Mais, a-t-il ajouté, la clé pour que ce plat soit savoureux ou non est la sauce, un mélange de jus de tamarin, d'ail, de piment, de miel et de plusieurs autres ingrédients.

"Le plat devient beaucoup plus agréable lorsque les convives mélangent bien la sauce avec le pho", a déclaré Dinh.

L'herboriste Nguyen Van Vien de l'hôpital de médecine traditionnelle de Ha Noi, a déclaré que le pho chua aide les gens à digérer et réduit l'hypertension. C'est un très bon plat à avoir en été, et un bol de pho chua est riche en protéines et en différentes vitamines, a-t-il dit.

Dinh a rappelé que ses deux jeunes frères ne faisaient rien d'autre que du pho chua en grandissant. "Ils résisteraient et rejetteraient tout le reste, mais pas l'arôme de ce plat."

Pho chua

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